Druhy olivových olejov

druhy olivovych olejov
10. februára 2020 0 Comments

Druhy olivových olejov

V tomto článku si rozoberieme kategórie olivoých olejov a ich označenia. Všeobecne sa dá povedať, že existujú 2 druhy olivových olejov – panenské a rafinované.

Všetky olivové oleje na našom ehope sú tej najvyššej kvality – teda extra panenské.

Panenské:

1. Extra panenský olivový olej
Najvyššia kvalita oleja vynikajúcej chuti bez žiadnej rozpoznateľnej vady. Tento olej bol získaný z olív iba mechanickými postupmi. Týmto veľmi šetrným spôsobom sa zachová prírodná kvalita oleja a čo je najdôležitejšie, maximálne množstvo zdravých látok ako antioxidanty, minerálne látky a vitamíny, pre ktoré je olivový olej považovaný za modernú svetovo rozšírenú superpotravinu.

„Extra panenský“ môže byť označovaný olej, ktorý má tieto parametre:

Defekt*: 0
Ovocnosť: viac ako 0
Kyslosť: max 0,8%
Peroxidy: max 20 meq.O2/kg
Absorpcia UV K270: max 0,22
∆ K: max 0,01

*Defekt je chyba v chuti alebo vo vôni. Tieto chyby si opíšeme bližšie v článku Chyby olivových olejov.

Podľa nariadenia EÚ je údaj o lisovaní pod teplotu 27°C dobrovoľný. Pri moderných lisoch sa označuje ako „extrakcia za studena“ alebo pri tradičných metódach (ktoré samozrejme neuznávam:) je to „prvé lisovanie za studena“. Naše oleje sú často lisované pri teplotách okolo 22-25°C.

2. Panenský olivový olej
Je menej kvalitnou variantou oleja, kedy olej nespĺňa parametre na označenie extra. Obsah voľných mastných kyselín (kyslosť) sa pohybuje od 0,8 do 2%. Často sú to oleje na varenie alebo sa používajú ako prímes k rafinovaným a vznikne tak „Olivový olej“.
„Panenský“ môže byť označovaný olej, ktorý má tieto parametre:

Defekt: max 3,5
Ovocnosť: viac ako 0
Kyslosť: max 2%
Peroxidy: max 20 meq.O2/kg
Absorpcia UV K270: max 0,25
∆ K: max 0,01

3. Obyčajný panenský olivový olej
Panenský olivový olej, ktorý nespĺňa charateristiku pre panenský. Acidita od 2-3,3%. Tento olej sa u nás nevyskytuje.
„Obyčajný panenský“ môže byť označovaný olej, ktorý má tieto parametre:

Defekt: 3,5 – 6,0
Kyslosť: max 3,3%
Peroxidy: max 20 meq.O2/kg
Absorpcia UV K270: max 0,3
∆ K: max 0,01

4. Lampantový olej (Lampante)
Toto je olivoý olej, ktorý je prírodný, avšak svojou charakteristikou nie je vhodný na konzumáciu. Ide často o oleje, ktoré sa vyrobia s úmyslom ako extra panenské, ale zlými skladovými podmienkami, výrobou alebo filtráciou sa z nich stanú nekonzumovateľné zoxidované a pokazené oleje.

Defekt: viac ako 6,0
Kyslosť: viac ako 3,3%

Čo ale s takýmto olejom? Kedysi sa používal ako náplň do lámp, ale v súčasnosti vďaka technológiam sa dá opäť spracovať. Či je to to, čo chceme, musíme vyhodnotiť sami.

olivový olej rafinovaný pečenie
Rôzne druhy olivových olejov

Rafinované (spracované):

Čo je rafinácia a ako sa spracúva olivový olej sa dozviete bližšie v tomto článku: TU
V skratke sú rafinované oleje chemicky a teplotne spracované olivové oleje, ktoré neboli vhodné na konzumáciu (lampante). Po procesoch ako deodorizácia, odfarbenie a podobne dostane výrobca čistý tuk bez prítomných organických látok. Pri procese nedochádza k zmene štruktúry glyceridov. V podstate proti nemu nič nemám, ale načo konzumovať takéto chemicky spracované potraviny, keď môžeme mať perfektný prírodný produkt?
V našich podmienkach sa môžeme stretnúť s týmito druhmi:

1. Olivový olej
Olej bez chuti, je to zmes panenského a rafinovaného olivového oleja. Väčšinou je obsah panenského pár percent, čiže chuť tu nehrá žiadnu rolu. Maximálna acidita je 1% čo ale pri tomto oleji vôbec nie je dôležité. Používa sa v reštauráciach na varenie alebo aj do dresingov, šalátov a podobne, kde nepotrebujeme mať chuť olivového oleja.

2. Olivový olej z výliskov (označovaný aj olej z pokrutin, pomace, olio di sansa)
Olej najnižšej kvality. Po mechanických lisovaniach zostáva olivová hmota. Niektorí producenti ju používajú ako krmivo, hnojivo a niektorí z tejto hmoty ešte vyťažia pôsobením chemikálií alebo ťažkej techniky  olej z výliskov. U nás sa môžeme stretnúť s rafinovaným olejom z výliskov alebo so zmesou rafinovaného a virgin oleja.

V podstate, ak niekto pracuje s veľkým objemom oleja pri vysokých teplotách, tak z ekonomického hľadiska sú rafinované oleje vhodnou voľbou. Samozrejme treba aj medzi nimi nájsť oleje, ktoré sú dobre skladované a neobsahujú nežiadúce látky, ako to často býva pri týchto nízkych kvalitách.

V tomto článku vychádzam a rešpektujem jedinú oficiálnu organizáciu, ktorá sa zaoberá olivovým olejom – International olive oil council so sídlom v Madride.
Podrobne sú štandardy označovania a popisovania olivových olejov tu:
https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/12/trade-standard-REV-14-Eng.pdf

Leave a Comment

Your email address will not be published.